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畜产食品工艺学章节练习(2018.02.07)
- 名词解释
西式肉制品的特点是什么？
答案：西式肉制品起源于欧洲，在北美、日本及其他西方国家广为流行，产品有香（灌）肠、火腿和培根三大类。主要特点是生产趋于专门化、... - 名词解释
低聚糖（寡糖）
答案：凡能被水解成为少数，2-6个单糖分子的糖类物质，如蔗糖、乳糖、麦芽糖等。
- 名词解释
烤鸭烫皮
答案：用100℃沸水，采用淋浇法烫制鸭体。烫坯时用鸭钩钩在鸭的胸脯上端颈椎骨右侧，再从左侧穿出，使鸭体稳定地挂在鸭钩上，然后用... - 问答题
测定家畜背膘的厚度在胴体的什么位置？
答案：在12～13胸肋间的眼肌切面处，从靠近脊柱一侧算起，在眼肌长度的3/4出垂直于外表面测量背膘的厚度。
- 名词解释
调味料
答案：是指为了改善食品的风味，赋予食品特殊的味感，使食品鲜美可口，增进人的食欲而添加到食品中的人工合成或天然的物质。
- 名词解释
瘦肉率
答案：指畜禽动物体内的瘦肉（肌肉）占胴体重的百分比，是反映畜禽动物产肉离和胴体品质的一个重要的质量指标。
- 问答题
防止食品中脂类物质氧化酸败的方法有哪些？
答案：（1）油脂的脂肪酸组成：一般说来，常温下饱和脂肪酸不易酸败，不饱和脂肪酸双键越多，越易酸败。
（2）温度：一般... - 名词解释
嫩化
答案：嫩化是利用嫩化机在肉的表面切开许多、15mm左右深的刀痕。