食品化学食品色素和着色剂章节练习(2018.02.03)

填空题
（）可促进类胡萝卜素的氧化降解。
答案：光和氧
填空题
类胡萝卜素的（）活性使它具有抗衰老、抗白内障、抗动脉粥状硬化与抑制癌的作用。
答案：抗氧化
问答题
包装新鲜肉的袋内为什么通常无氧？
答案：肌红蛋白、氧合蛋白、高铁肌红蛋白三种色素在新鲜肉中处于动态平衡。低氧压则促进形成呈棕色或褐色的高铁肌红蛋白，而无氧可将F...
单项选择题
下列哪类反应产生了还原酮（）
A.美拉德反应
B.酮型酸败
C.抗坏血酸的降解反应
D.斯特勒克降解
填空题
胭脂虫色素的优点是（）、（）。
答案：抗氧化；遇光不分解
判断题
麦芽酚是美拉德反应产物，它具有特殊的焦糖风味。（）
答案：错误
问答题
试述花色素苷的理化特点？
答案：随着pH值变化，颜色发生变化的色素大多为花色素；花色素对SO2特别敏感，SO2起褪色保护的作用；与金属离子的作用（加明矾...
单项选择题
多酚类色素对人类的作用越来越重要，下列哪种多酚色素是有改善人体血管的功能（）
A.花青素类
B.类黄酮色素
C.儿茶素
D.单宁
填空题
食品中的天然色素按照化学结构的不同分为（）、（）、（）、（）、（）。
答案：卟啉类色素、多烯色素、多酚色素、酮类色素、醌类色素
单项选择题
不属于叶黄素类的色素是：（）
A、辣椒红素
B、番茄红素
C、虾青素
D、叶黄素