大学试题
食品卫生学食品污染及其预防章节练习(2017.12.26)
来源：考试资料网
填空题
镉中毒主要损害人体的（）、（）和消化系统。
参考答案：
肾脏；骨骼
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填空题
霉菌产毒的条件主要包括（）、（）、湿度、温度以及空气流通情况。
参考答案：
基质；水分
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填空题
多环芳烃（PAH）化合物是一类具有较强（）的食品化学污染物，其中（）系多环芳烃的典型代表。
参考答案：
致癌作用；苯并（a）芘
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问答题
简述食品中二噁口英（PCDD/Fs）的污染来源、毒性及其预防措施。
参考答案：
食品中的PCDD/Fs主要来自于环境的污染，尤其是经过生物链的富集作用，可在动物性食品中达到较高的浓度。此外，食品包装材...
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问答题
防止亚硝基化合物危害的主要措施有哪些？
参考答案：
（1）防止食物霉变或被其他微生物污染。（2）控制食品加工中硝酸盐或亚硝酸盐用量。（3）施用钼肥。（4）增加维生素C等亚硝...
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问答题
影响食品中杂环胺形成的主要因素是什么？防止杂环胺危害的措施有哪些？
参考答案：
影响因素：（1）烹调方式。加热温度愈高、时间愈长、水分含量愈少，产生的杂环胺越多。（2）食物成份。一般蛋白质含量较高的食...
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问答题
什么是大肠菌群？大肠菌群的表示方法及其食品卫生学意义是什么？
参考答案：
大肠菌群是来自人和温血动物的肠道，需氧与兼性厌氧，不形成芽胞，在35～37℃下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌。大肠菌...
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问答题
简述食品中农药残留的来源及常见的农药残留，如何采取措施控制食品中的农药残留量。
参考答案：
食品中农药残留的来源：（1）施用农药对农作物的直接污染包括表面沾附污染和内吸性污染。（2）农作物从污染的环境中吸收农药。...
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填空题
物理性污染物可分为两类，分别是（）和（）。
参考答案：
污染食品的杂物；食品的放射性污染物
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问答题
影响有毒有害金属毒作用强度的因素有哪些？
参考答案：
（1）金属元素的存在形式：以有机形式存在的金属及水溶性较大的金属盐类，因其消化道吸收较多，通常毒性较大。（2）机体的健康...
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