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食品化学碳水化合物章节练习(2017.12.10)
- 名词解释
氧化淀粉
答案：淀粉水悬浮液与次氯酸钠在低于糊化温度下反应发生水解和氧化，生成的氧化产物平均每25～50个葡萄糖残基有一个羧基，氧化淀粉... - 名词解释
预糊化淀粉
答案：淀粉悬浮液在高于糊化温度下加热，快速干燥脱水后，即得到可溶于冷水和能发生胶凝的淀粉产品。预糊化淀粉冷水可溶，省去了食品蒸... - 填空题
淀粉的糊化是指（）。
答案：淀粉粒在适当温度下在水中溶胀、分裂，形成均匀糊状溶液的过程 - 填空题
按聚合度不同，糖类物质可分为三类，即（）、（）和（）。
答案：单糖、低聚糖、多糖 - 填空题
果胶的结构由均匀区和毛发区组成，均匀区是由（）以α－1，4苷键连接而成的长链，毛发区主要含（），按（）程度可分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。
答案：a-D-吡喃半乳糖醛酸、α-L-鼠李吡喃糖基、酯化 - 填空题
单糖在碱性条件下易发生（）和（）。
答案：异构化、分解 - 名词解释
多糖结合水
答案：与多糖的羟基通过氢键结合的水被称为水合水或结合水，这部分水由于使多糖分子溶剂化而自身运动受到限制，通常这种水不会结冰，也... - 填空题
根据组成，可将多糖分为（）和（）
答案：均多糖；杂多糖