谷物科学原理章节练习(2017.11.23)

问答题
蛋白质的变性。
答案：
天然蛋白质的严密结构在某些物理或化学因素作用下，其特定的空间结构被破坏，从而导致理化性质改变和生物学活性的丧失。
问答题
小麦粉灰分含量高意味着什么？
答案：
小麦粉灰分含量高，说明粉中麸星多、加工精度低，小麦清理效果差。
问答题
稷的多种含义
答案：①中国古代即指粟。
②黍的一个变种。子粒不黏或黏性不及黍。
③中国少数地区稗稷不分，如称栽培的稗为湖...
问答题
什么叫做淀粉的糊化作用？
答案：淀粉粒不溶于冷水，若在冷水中，淀粉粒因其比重大而沉淀。若把淀粉的悬浮液加热，到达一定温度时（一般在55℃以上），淀粉粒突...
名词解释
腹白
答案：
大米的腹部常有的不透明的白斑。
问答题
不饱和脂肪酸的异构体住主要分为哪几类？
答案：
分为几何性异构体和位置性异构体。几何性异构体包括顺、反异构体两种、位置异构体包括非共轭体系和共轭体系。
问答题
谷物中常见复合脂类有哪些
答案：
磷脂类，含有脂肪酸、醇（甘油醇或鞘胺醇）、磷酸及一个含氮碱基；糖脂类，含有糖（半乳糖、葡萄糖）、脂肪酸、甘油或鞘胺醇。
名词解释
薄层干燥
答案：指谷物干燥层的厚度很薄，可以是单层谷粒也可以是多层谷粒，干燥介质通过谷物薄层以后温度和相对湿度可以认为没有变化的干燥过程...
问答题
湿法加工的主要产品是什么？
答案：
玉米湿法加工的主要产品是玉米淀粉，此外还有玉米胚芽油、玉米蛋白等。
问答题
加工精度提高后，谷物中营养成分降低。为什么？
答案：皮层是胚乳，胚的保护组织，含纤维素，脂肪，矿物质，蛋白质，加工精度过高将皮层全部碾除，则使胚乳造成损失，营养成分降低，尤...