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食品化学食品色素和着色剂章节练习(2017.06.04)
- 问答题
天然色素按其来源不同可分哪几类？并各举一例。
答案：可分为以下三类：
（1）植物色素：叶绿素、类胡萝卜素、花青素
（2）动物色素：血红素、虾青素、虾红素... - 问答题
简要说明人工合成色素和天然色素优缺点。
答案：人工合成色素用于食品加工有很多优点，如色彩鲜艳、着色力强、性质较稳定，结合牢固等。但人工合成色素存在安全性问题。天然食品... - 填空题
类胡萝卜素由于含有高度共轭不饱和结构，在高温、氧、氧化剂和光等影响因素的作用下，会发生分解褪色等变化，主要发生（）、（）、（），使食品品质降低。
答案：热降解反应；氧化反应；异构化反应 - 填空题
Maillard反应的初期阶段还可以分作两个过程，即（）和（）
答案：羰氨缩合；分子重排 - 判断题
花青素开环形成查尔酮，颜色变深。
答案：错误