食品化学维生素与矿质元素综合练习章节练习(2017.05.05)

单项选择题
下面哪个选项不属于生命必需元素的特征？（）
A、机体必须通过饮食摄入
B、具有特定的生理功能，其它元素不能完全代替
C、含量很少时对生命体生理活动有益，但摄入量稍大时会表现出有害性
D、在同一物种中特定元素的含量范围相似
名词解释
螯合物
答案：
如果一个配体以自己两个或两个以上的配位原子和同一中心原子配位而形成一种环状结构的配合物，又称为螯合物。
填空题
维生素B5即（），或称（）维生素，包括（）和（）两种化合物。
答案：泛酸；水溶性；泛解酸；β-Ala
单项选择题
对于体系比较复杂的食品而言，可以通过测定某一矿质元素的（）来评价其对生命活动的作用。
A.αW
B.fi
C.Ci
D.αi
名词解释
水溶性维生素
答案：主要有维生素B和C类，这类维生素特点是溶于水和稀酒精。
填空题
蒸和煮是食品工序中常见工序，蒸是以（）为传热介质，而煮是以（）为传热介质，它们对食品中维生素的保留量有着较大的影响。
答案：水蒸气；较多的汤汁
单项选择题
下列维生素中化学性质最稳定的是（）
A.维生素C
B.维生素B1
C.维生素B2
D.维生素B5
单项选择题
下列哪个元素不属于生命必需元素（）
A、锰
B、钒
C、镍
D、锑
填空题
维生素H即（），在自然界存在的有（）及（）两种，前者存在于（）中，后者存在于（）中。
答案：生物素；α-生物素；β-生物素；蛋黄；肝脏
填空题
根据硬软酸碱规则，酸碱反应形成的配合物的稳定性与酸碱的（）、（）、（）等有着密切的联系。一般来说，半径大、电荷少的阳离子生成的配合物的稳定性（）。
答案：体积大小；正负电荷高低；极化状态；小