乳制品工艺学章节练习(2017.04.10)

填空题
焦糖化，即乳糖和蛋白质之间发生（），即100℃以上时乳糖与蛋白质发生反应成棕色。这种反映又称为褐变，导致制品滋味改变、营养价值降低（）。
答案：美拉德化学反应；特别是赖氨酸含量降低
填空题
乳脂肪中甾醇的最主要部分是（）。
答案：胆固醇
填空题
乳酸菌活性饮料要求每毫升饮料中含活的乳酸菌（）以上。
答案：100万
问答题
简述磷酸酶试验原理？
答案：牛乳中含有磷酸酶能分解有机磷酸化合物，经巴氏杀菌后磷酸酶失活不能分解有机磷酸化合物；若巴氏杀菌不彻底，磷酸酶仍存在，能分...
填空题
乳粉颗粒达（）µm左右时冲调复原性最好。
答案：150
单项选择题
若牛乳的密度小于1.028，就可能掺（）了
A.碱
B.淀粉
C.水
单项选择题
一般对原料乳脂肪含量要求（）。
A.大于3.2%
B.大于50%
C.小于3%
D.小于1%
问答题
初乳、末乳在组成成分和理化性质上与正常乳有何不同？为什么不能作为普通加工用原料乳？
答案：初乳的特征：色泽黄而浓厚，甚至混有血红色，具有特殊的气味；乳固体含量较常乳高，其中球蛋白、白蛋白和无机盐类含量特别高；维...
单项选择题
母牛停乳前（）所产的乳为末乳。
A.一周
B.二周
C.一个月
填空题
对乳稀释时，pH值会（）。
答案：升高