食品化学酶章节练习(2017.04.25)

单项选择题
焙烤食品表面颜色反应的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。
A、非酶褐变反应
B、酶促褐变反应
C、脂类自动氧化反应
D、糖的脱水反应
名词解释
过氧化值
答案：在一定外力范围内，油脂具有抗变形的能力，在较大外力的作用下，可改变形状的性质（如巧克力），在较小力的作用下不流动，较大力...
判断题
蛋白质在小于等电点的pH溶液中，向阳极移动，而在大于等电点的pH溶液中向阴极移动。
答案：错误
名词解释
生色基
答案：
能够在紫外可见区内吸光的基团
填空题
蛋白质的a—螺旋结构，其主链上所有的羧基氧和亚氨基氢都参与了链内（）键的形成，因此构象相当稳定。
答案：氢
单项选择题
糖异生过程经过（）途径。
A.乳酸途径
B.三羧酸途径
C.蛋氨酸途径
D.丙酮酸羧化支路
单项选择题
一分子葡萄糖经有氧氧化可产生（）分子ATP
A.30/32
B.2/3
C.24/26
D.12/15
填空题
酶按其催化反应的类型可分为（）大类。
答案：6
名词解释
酶激活剂
答案：
凡能提高酶活性的物质，都称为酶的激活剂，其中大部分为离子和简单的有机化合物。
单项选择题
酶的竞争性抑制特点（）。
A、抑制剂和酶的活性中心结构相似
B、抑制作用的强弱与抑制剂浓度的大小无关
C、抑制作用不受底物浓度的影响
D、抑制剂与酶作用的底物结构相似