现代厨房管理章节练习(2017.03.09)

单项选择题
以增加市场份额为中心，采用市场渗透策略定价，逐步扩大市场占有率，吸引回头客，以形成稳定的客源市场。这种菜肴定价方式的目标导向是（）。
A.市场导向
B.竞争导向
C.利润导向
D.成本导向
单项选择题
餐厅和厨房联系的桥梁是（）
A、服务人员
B、公关人员
C、划单人员
D、销售人员
问答题
如何做好烹调厨房开餐期间生产管理？
答案：（1）检查、控制出品速度与次序；
（2）检查关照重点客情；
（3）督导配份规格与摆放；
（...
填空题
厨房设计是餐饮企业根据生产经营的需要，对厨房各项功能所需面积进行合理分配、所需区域进行科：铲定位，进而对各区域所需设备进行统筹计划、对各岗位（）.
答案：安排工作
单项选择题
新创的菜肴适宜不适宜大规模地推广生产属于（）
A、推广价值
B、经济价值
C、社会价值
D、新意认定
单项选择题
餐饮消费需求包括生理需求和心理需求，即物质需求和精神需求。生理需求是人类最基本的需求，它包括的需求有（）。
A.物有所值、获得愉悦、标新立异
B.感受欢迎、受到尊重、期望完美
C.营养健康、品尝风味、卫生安全
D.简单快捷、经济节俭、追求享受
问答题
厨房应制定哪些基本管理制度？
答案：厨房应制定的基本管理制度有：厨房纪律、厨房出菜度、厨房员工休假制度、值班交接班制度、卫生检查制度、设施设备使用维护制度、...
单项选择题
厨房员工年（半年）评估关键在于（）
A、确定员工工作岗位
B、结论要确切具体
C、厨房较高层次管理岗位评估
D、与员工联系频繁的管理岗位考评
问答题
厨房产品销售信息反馈困难有何影响？
答案：厨房产品销售信息反馈困难的影响：厨房无法及时获得产品销售信息，不知道客人的反映和评价，就无法采取整改、完善措施，也就有可...
单项选择题
厨房设计布局必须考虑卫生和安全因素。所以，厨房选址要远离重工业区，（）米以内不得有粪场。
A、30
B、300
C、50
D、500