山东住院医师急诊科内分泌科章节练习(2017.01.23)

问答题
水油酥皮的疏松原理怎样？
答案：利用水油皮有一定的筋韧性，通过皮层堆叠，在加温过程中，利用酥心中的油脂受热分离，同时皮层受热膨胀，淀粉糊化定型，从而使皮...
单项选择题
调制面团时，面筋蛋白质达到最大胀润值时的温度是（）。
A、20℃
B、30℃
C、40℃
D、50℃
单项选择题
厨房、原料仓库的物品摆放“五间距”中的墙距，要求厨房的机械设备、原料仓库的货物离墙的距离应为（）厘米以上。
A、10~20
B、20~40
C、40~60
D、50~80
单项选择题
能提高面筋力的原料是（）
A、白砂糖
B、油脂
C、食盐
D、澄粉
单项选择题
月饼成品离皮的原因之一是（）。
A、馅心过软
B、馅心油伤过大
C、皮过软
单项选择题
百花馅的起率约是（）。
A、104%
B、110%
C、120%
问答题
影响铁吸收的因素是什么？
答案：动物性食物中的铁吸收率高，而植物性食物中的铁吸收率低，因为植物性食物中含有较高的植酸、鞣酸或磷酸，它们与铁形成不溶性的铁...
单项选择题
在下列制品中属于轻馅品种的是（）。
A、天津包
B、豆沙包
C、三丁包
D、开花包
问答题
面粉中糖类的主要作用有哪些？
答案：淀粉在一定温度吸水，显示胶体性质，组成面坯；可溶性糖及淀粉可以为酵母菌的繁殖、发酵提供“氧分”，...
填空题
莲子脱衣要用（）腌和（）泡。
答案：枧水、沸水