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山西住院医师儿科呼吸系统疾病章节练习(2016.09.07)
- 问答题
柑橘类果汁如何脱苦？
答案：（1）选择优质原料
（2）改进取汁方法
（3）酶法脱苦
（4）吸附或隐蔽脱苦 - 问答题
简述糖液配制。
答案：Y=（W3Z-W1X）/W2
W1－每罐装入果肉量（g）；W2－每罐装入糖液量（g）；W3－每罐净重（g）；Z... - 问答题
简述冷冻浓缩的原理和特点。
答案：冷冻浓缩是利用冰和水溶液之间的固液相平衡原理的一种浓缩方法。由于过程不涉及加热，所以这种方法适用于热敏性食品物料的浓缩，... - 问答题
果蔬原料常用的护色方法主要有哪些？
答案：（1）热烫；
（2）食盐溶液浸泡；
（3）亚硫酸或亚硫酸盐溶液浸泡；
（4）抽空护色；
（5）抗氧化剂溶液护色。 - 名词解释
“合理”比重计
答案：所谓“合理”即它的０°Ｂe´和15℃时水的密度相当，66°Ｂe&ac... - 填空题
果蔬分级包括大小分级、（）分级和色泽分级。
答案：成熟度