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广东住院医师精神科学精神疾病的预防与康复章节练习(2016.08.27)
- 问答题
简述干态蜜饯加工工艺流程。
答案：原料→选别分级→去皮切分或其他处理→盐腌或不盐腌→硬化熏硫→漂洗预煮&... - 填空题
装罐方法可分为（）和（）。
答案：人工；机械 - 填空题
影响罐头食品传热速度的主要因素有罐头容器的种类和型式、食品种类和装罐状态、（）和（）。
答案：罐头的初温，杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的状态 - 问答题
醋酸菌的特性？
答案：①醋酸杆菌属和葡萄糖氧化杆菌属的比较
②形态特征：革兰氏阴性菌，有鞭毛，无芽孢
③对氧要求：好氧菌，... - 填空题
果酸的酸味取决于（）
答案：果酸的pH值 - 问答题
简述冻藏及解冻后果蔬组织软化的原因。
答案：①由于果胶酶的存在，使原果胶水解变成可溶性果胶，造成组织结构分离，质地软化。
②冻结时细胞内水分外渗，解冻后不... - 问答题
烫漂的作用及其方法是什么？
答案：烫漂也称预煮，是将经过适当处理的新鲜原料在温度较高的热水或沸水或蒸汽中进行加热处理的过程。
烫漂的作用：