多项选择题

影响淀粉老化的因素有（）。

A.淀粉种类和组成
B.含水量
C.温度
D.糊化程度
E.共存物


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糊化后的淀粉在室温下放置会（）。

A.吸收
B.变硬
C.变软
D.收缩

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下列条件中属于淀粉糊化必要条件的是（）。

A.加酸
B.加水
C.加热
D.加糖

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纯直链淀粉在冷水中不能完全溶解，遇碘呈（）。

A.蓝色
B.红色
C.绿色
D.无色

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馒头、烙饼冷却后变硬的原因是淀粉发生了（）

A.糊化
B.老化
C.水解
D.氧化

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焦糖化反应的温度是（）

A.4℃以下
B.60℃左右
C.80℃左右
D.185℃以上

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淀粉最容易老化的温度是（）

A.0℃以下
B.2~4℃
C.60℃
D.185℃

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制作松鼠鱼等成型菜肴时，应选择分解温度较高的油脂，将油温加热到200℃以上，使蛋白质迅速变性凝固成型。

A.正确
B.错误

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在食品工业和烹饪工艺上，一般要求控制油温在200℃以下，尤以150℃左右为宜。

A.正确
B.错误

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油脂的自动氧化是油脂及含油脂较多的食品主要的变质现象。

A.正确
B.错误

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一般来说，以含饱和脂肪酸为主的动物性油脂的发烟点较低，而含不饱和脂肪酸的植物油脂的发烟点较高。

A.正确
B.错误

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