填空题

肉类原料中含有能溶于水的（）浸出物，这些物质是肉汤鲜味的主要来源。

答案：含氮

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家畜肉中的（）以糖原的形式存在，若肉中糖原含量高，会使肉有特殊香味，但放久后糖原酵解产生乳酸会使肉发酸。

答案：糖类

胶原纤维在70—100℃时可以溶解成明胶，冻却后成（），可被人体消化吸收。

答案：胶冻