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配料中母糟有什么作用？

参考答案：

（1）、可以调节酸度，使入窖粮糟酸度达到曲酒发酵比较合适的酸度。
（2）、可以调节淀粉含量，从而调节发酵升温的幅度和速度，使酵母菌在一定限度的酒精含量和适宜的温度内生长繁殖。

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问答题

窖泥中微生物代谢模式有哪两点？

参考答案：

（1）窖泥中有机酸代谢过程；
（2）解除有机酸代谢过程中的底物抑制及调整营养物中物质的不平衡。

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问答题

酒花变化与装甑技术有什么关系？

参考答案：装甑技术好，流酒时酒花利落，过花时大清花较大，且大小一致，与小清花区别明显，过花后，酒度降低快，酒尾短。装甑技术劣，便会...
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正常母糟的感官应是怎样的？

参考答案：母糟疏松泡气，肉实有骨力，颗头大，红烧（即呈深猪肝色）。鼻嗅有酒香和酯香。黄浆水透亮，悬丝长，口尝酸味小，涩味大。
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简述开窖鉴定的作用是什么？

参考答案：通过开窖鉴定，可以总结上排配料和入窖条件的优缺点，并根据酒醅发酵情况，确定下排配料和入窖条件，对保证酒的产量和质量有着十...
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简述什么是强化制曲？

参考答案：在踩曲配料时，加入人工纯种培养菌株，以便提高大曲的酶活力，进而减少用曲量，此种方法叫强化制曲。
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酿酒原料为什么要粉碎？

参考答案：酿制浓香型大曲酒的原料，必须粉碎，以使其在蒸煮时容易糊化，并增加粮粉与酶的接触面，给糖化发酵创造良好条件。
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问答题

为什么要合理润料？

参考答案：合理润料，使粮粉从酒醅中吸取一些水份和有机酸，有利于糊化；润料时间越长，糊化率越高，一般40-50min为宜。
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问答题

简述量质摘酒要注意哪两点？

参考答案：一是母糟必须正常发酵，能产优质酒，通过量质摘酒更能使优劣分开。二是必须有过硬的尝评技术，根据酒质进行分段，这样才能取得明...
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简述润料堆积有何意义？

参考答案：一方面有利于淀粉吸水膨胀和蒸煮糊化；另一方面润料堆积使品温上升，让其初步发酵，去掉生料味，让香味呈现出来，这样配料蒸馏时...
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简述提高摘酒技术的两大要领是什么？

参考答案：

（1）、看花摘酒操作；
（2）、量质摘酒操作。

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