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煮发是把净料放入水中，加热煮沸，使之涨发。
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煮发多用于体质柔软、厚大而带有较重气味的干料，如鱼翅、海参等。
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将干料放入热水中浸泡而不再继续加热，使其慢慢泡发涨大叫温水发。
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泡发是指将干料放入热水中浸泡而不再继续加热，使其慢慢泡发涨大。
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冷水浸发的时间应根据原料的产地、上市季节灵活控制。
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冷水发料的操作方法一般有浸发和漂发两种。
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原料经脱水干制后，其内部含有许多毛细血管，当与水接触时，由于浸润作用使水分渗入原料内部，原料因吸水而膨胀。
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原料经脱水干制后，其内部含有许多毛细管，当与水接触时，由于浸润作用使水分渗入原料内部，原料因吸水而膨胀。
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毛细现象就是溶液与纯溶剂在相同的外压下由半透膜隔开时，纯溶剂能透过半透膜使溶液变淡的现象。
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渗透作用就是溶液与纯溶剂在相同的外压下由半透膜隔开时，纯溶剂能透过半透膜使溶液变浓的现象。
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火腿初加工过程中在蒸时，皮朝下肉朝上放在容器中，加入料酒、葱、姜蒸制约3小时，取出待初步冷却后，掉硬皮、骨骼、油脂，斩掉猪爪，片去腐肉黄脂，分割成块即可。
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