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奶油胶冻的制作时，结力片要泡软泡透。
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对
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揉主要用于面包制品，目的是使面团中的淀粉膨胀粘结，气泡消失，蛋白质均匀得分布，以便产生有弹性的面筋网络，增加面团的筋力。
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对
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油在受热后温度升高并使原料受热，从而达到热加工的目的，这种传导靠辐射的作用。
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出材率与耗损率的关系是出材率与耗损率之和为百分之百。
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对
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鉴别蛋的新鲜程度，一般有4种方法：感观法、震动法、比重法、光照法。
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对
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为防止油脂酸败现象的发生，油脂的保管应在低温，光照，通风处。
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错
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面粉的品质主要从面粉的含水量，颜色，面筋质和新鲜度四个方面加以检验。
参考答案：
对
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面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不低于35摄氏度。
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错
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德国人喜欢口味重，微带酸甜的菜肴。
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对
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食品发霉是降低或失去食品使用价值的过程。
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糖类根据分子组成的大小和水解产物的不同，可分为单糖，双糖和蔗糖。
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错
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