问答题

【简答题】简述影响蛋白质热变性的因素。

答案： 1、组成蛋白质的氨基酸种类：氨基酸的组成影响蛋白质的热稳定性，含有较多疏水氨基酸残基的蛋白质，对热的稳定性高于亲水性的蛋...

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【简答题】简述影响蛋白质风味结合作用因素。

答案：挥发性风味物质与水合蛋白质之间是通过疏水相互作用结合，因此，任何影响蛋白质疏水相互作用或表面疏水作用的因素，在改变蛋白质...