判断题

氢化油起酥性和稳定性均好，但吸收率很低；植物油脂吸收率高，但起酥性差。

答案：正确

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在油脂原料的选择方面，起酥性、稳定性和吸收率三者之间存在较大矛盾。如猪油和奶油具有良好的起酥性，吸收率也较高，但稳定性较差，产品不耐贮藏。

答案：正确

由于油脂能提高制品的营养价值，改善制品的风味，所以在面包配料中越多越好。

答案：错误