单项选择题

滑油时，多数原料都要（），以使原料不直接同油接触，使水分不易溢出，而保持香鲜、细嫩、柔软的质感。

A.上浆
B.挂糊
C.拍粉
D.焯水

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单项选择题

原料在不同的辅料和不同油温加热的作用下，能起到不同的（）

A.作用
B.变化
C.质感
D.呈色效果

单项选择题

蔬菜类原料焯水时，必须做到沸水下料，水量要宽，火要旺，焯水时间要短，水中加一点油脂，保持蔬菜原料的色泽和质感，捞出后迅速用（）

A.冷水过凉
B.热水侵泡
C.抹油
D.晾晒