味盲是一种先天性变异。
①甜味盲者其甜味受体是封闭的，甜味剂只能激发其他受体而产生其味感；
②苦味盲者仅对少数几种苦味剂感受不到苦味，这与这类苦味剂难于打开苦受体口上的金属离子桥键有关。

是由于它们在溶液中水合程度比钠离子高得多，能破坏味细胞膜上蛋白质-脂质间的相互作用，引起苦味受体构象的改变。

1.pH，中性条件时鲜味最强；
2.加热；
3.谷氨酸型鲜味剂经加热或细菌分解也能脱羧生成毒性较大的胺，失去鲜味。

1.结构；
2.晶体大小；
3.糖的相互增甜作用；
4.温度；
5.其他呈味物的影响。