问答题

【论述题】试述鱼贝类与肉类死后变化的异同点。

答案：相同点：
1.都经过僵硬、自溶、腐败三个过程。
2.僵硬的主要变化有ATP的变化（引起肌肉的收缩）和...

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【论述题】鱼贝类冻藏过程中的变化有那些？造成的原因是什么？

答案：水产品在冻藏期间的变化主要有脂肪氧化、色泽变化、重量损失（干耗）及冰结晶长大等。
（1）干耗：冻水产品表面因蒸...

【论述题】论述鱼类冻结过程中的化学变化

答案：（1）蛋白质变性
①盐类、糖类及磷酸盐的作用；
②冰结晶挤压作用；
③脱水作用；