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简述乳浊液的制备步骤。

参考答案：

（1）确定乳化剂的使用。
首先，确定乳化剂的HLB
其次，根据HLB确定乳化剂“对”
第三，确定最佳的单一乳化剂
第四，确定最佳乳化剂的用量
（2）配比。
（3）调整。

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问答题

简述乳化剂使用中应注意的问题有哪些？

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填空题

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参考答案：乳化剂；淀粉老化
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参考答案：甘油脂肪酸酯
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填空题

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参考答案：稳定性；保鲜性
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填空题

大豆磷脂不溶于水，但易形成（）而成胶体乳状液，在热水中或pH在（）以上时易起乳化作用。

参考答案：水合物；8
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填空题

甘油双乙酰酒石酸单酯为良好的（），制出的蛋糕具有体积大，组织细腻，口感好的特点。

参考答案：发泡剂
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填空题

（）可用作饮料的稳定剂，用量在成品饮料中不得超过0.05％；在口香糖基础剂中作为咀嚼成分，用量不得超过0.1％。

参考答案：酯胶
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