问答题

【简答题】如何剁带骨的原料？

答案：单刀操作，如剁鸡、鸭、排骨等。操作时左手按住原料，右手握刀，用力直剁下去。但运刀要他、准、得当，一刀剁断，不需补刀，否则...

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【简答题】如何把无骨的肉类剁成泥？

答案：如制作潮州大鱼丸、潮州牛肉茸、猪肉茸、虾丸、虾胶等都要使用剁的刀法。剁有用双刀剁和单刀剁两种，也有用刀刃剁和刀背剁。剁潮...

【简答题】简述滚切的操作方法。

答案：运刀的方法是左手令原料滚动，右手随原料的滚动将刀切下。根据烹调的需要，可以切成菱角形、木梳背形等。切成同一块形的运刀角度...