填空题X 纠错

鲜味剂按照化学成分可分为（）型鲜味剂、（）型鲜味剂、（）型鲜味剂和复合鲜味剂。

参考答案：氨基酸；核苷酸；有机酸
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填空题

盐按添加物分类可分为（）、（）。

参考答案：营养盐；调味盐
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填空题

盐按加工工艺可分为（）、（）、（）。

参考答案：粗盐；洗涤盐；再制盐
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填空题

甜味物质上的AH/B单元可和味觉感受器上的AH/B单元形成（）键结合继而对味神经产生刺激而产生甜味。

参考答案：氢键
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填空题

美国学者夏伦贝格尔在1967年提出的解释物质呈甜味的理论是（）理论。

参考答案：AH/B
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填空题

电生理学研究表明，呈（）和（）的物质是通过离子专用通道透过味觉细胞的。而呈（）、（）和（）的物质却是结合在细胞表面的受体上的。

参考答案：咸味；酸味；甜味；苦味；鲜味
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名词解释

鲜味剂的协同效应

参考答案：

核苷酸型鲜味剂与氨基酸型鲜味剂混合使用时其鲜味特性不是简单的叠加，而是具有相乘的增味效果，这种现象称为鲜味剂的协同效应。

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问答题

简述风味化学研究的意义。

参考答案：1.可以使贮藏加工后的食品恢复新鲜风味；2.可应用于配制风味食物或生产新型食品；3.推测风味形成的机制，以防止不良风味产...
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判断题

1860年，第一本关于人造风味配方的书在美国费城出版，它是风味化学的雏形。

参考答案：对
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判断题

风味与风味物质的分子结构间多具有一定的规律性。

参考答案：错
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判断题

食品风味物质的加工法一般分为化学法合成和生物法合成，生物法（绿色健康）花费会比化学合成的方法更贵，但是更天然、安全。

参考答案：对
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