填空题
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摄取多量亚硝酸盐进人血液后,可与()结合形成高铁血红蛋白而失去携氧功能,严重时可窒息而死。
参考答案:
血红蛋白
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填空题
在肉类腌制过程中同时使用()与(),则发色效果更好,并保持长时间不褪色。
参考答案:
L-抗坏血酸;烟酰胺
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填空题
L-坏血酸可作为肉制品的()使用,有效防止鲜肉或肉制品褪色,可抑制肉制品中()的生成。
参考答案:
发色助剂;亚硝胺
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填空题
L抗坏血酸干燥状态下在空气中稳定,受光照则逐渐变褐,在空气存在下于溶液中迅速变质,pH()时较稳定。
参考答案:
3.4~4.5
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填空题
()可代替硝酸钠,作为混合盐的成分之一,用于肉类腌制。
参考答案:
硝酸钾
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填空题
在硝酸盐中()的毒性较强些,其浓溶液刺激作用较强,此外()对心脏有影响。
参考答案:
硝酸钾;钾离子
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填空题
硝酸钾的制法有天然与合成两种制法。工业上由()与()作用而制得。
参考答案:
硝酸钠;氯化钾
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填空题
硝酸盐的毒性作用主要是它在食物、水或胃肠道内,尤其是在()的胃肠道内被还原成()所致。
参考答案:
婴幼儿;亚硝酸盐
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填空题
常用的漂白方法有()、()、()。
参考答案:
气熏法;直接加入法;浸渍法
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填空题
漂白剂是指能破坏或抑制食品的发色因素,使色素或使食品免于褐变的食品添加剂。按其作用方式分为两类:()漂白剂和()漂白剂。
参考答案:
还原性;氧化性
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填空题
在肉类腌制品中最常使用的护色剂是()及(),护色助剂为()、()及()等。
参考答案:
硝酸盐类;亚硝酸盐类;L-抗坏血酸;L-抗坏血酸钠;烟酰胺
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