蔗糖脂肪酸产品依（）不同，可获得从亲油性强到亲水性强的不同系列产品。

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参考答案：蔗糖羟基酯化数

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填空题

作为食品添加剂使用的脂肪酸多为（）和（），其乳化作用由分子内具有高亲水性的蔗糖分子和具有亲油性的脂肪酸基团所致。

参考答案：软脂酸；硬脂酸

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填空题

食品生产中使用的乳化剂品种繁多，总数在（）种以上，国标中允许使用的乳化剂已有（）种。

参考答案：65；30

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填空题

蔗糖酯等还具有一定的（），可用作蛋品、水果、蔬菜等保鲜涂膜剂的乳化剂。

参考答案：抗菌性

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填空题

甘油单酸酯和甘油二酸酯都具有较好的润滑效果，对（）挤压时可获得优良的润滑性，能有效地用于食品加工过程。

参考答案：淀粉制品

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填空题

乳化剂通常也具有润湿性，奶粉、可可粉、粉末饮料冲剂和汤味料等食品中使用乳化剂，可提高其（）、（）和（），有助于方便食品在冷水或热水中速溶和复水。

参考答案：分散性；悬浮性；可溶性

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填空题

根据乳浊液类型，采用强的（）或（）用于破坏乳浊液。

参考答案：亲水性乳化剂；亲油乳化剂

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填空题

具有（）的乳化剂能抑制泡沫，因此可在乳浊液中加入乳化剂达到破乳、消泡的作用。

参考答案：不饱和脂肪链

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填空题

泡沫是（）产生的。

参考答案：气体分散在液体里

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填空题

乳化剂有（）的作用，因此，可作饼干、口香糖等的脱模剂，并使制品表面光滑。

参考答案：降低黏度

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填空题

乳化剂对（）的形成、晶型和析出有控制作用。

参考答案：固体脂肪结晶

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