填空题

（）的含量决定了肉色的深浅，并为肌原纤维的收缩和舒张提供能量。

答案：肌红蛋白

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由于鱼类肌肉中包裹肌束的肌鞘很薄，烹饪中不易成型，据此要采用（）等方法，以保成菜的形状。

答案：挂糊、上浆、拍粉、热油紧皮

牡蛎肉肥美爽滑，味道鲜美，营养丰富，有（）之称。

答案：海底牛奶