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参考答案:内酯类;呋喃衍生物;吡嗪衍生物;含硫化合物
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问答题

试论述食物在焙烤时可能发生的非酶反应。

参考答案:主要有羟氨反应,维生素的降解,油脂、氨基酸和单糖的降解,以及β-胡萝卜素、儿茶酚等非基本组分的热降解。

问答题

简述脂肪族含氧衍生物的功能团与其气味之间的关系。

参考答案:链状的醇、醛、酮、酸、酯等化合物,在低分子量范围内由于挥发性强,功能团的比重大,功能团特有的气味也较强烈。通常随碳链的增...

问答题

简述美拉德反应的特点。

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问答题

简述有气味的有机化合物应具备哪些性质?

参考答案:具有挥发性,分子量在29-300,脂、水双溶性的,分子中具有某些原子或原子团。

判断题

低级硫醇和硫醚大都具有难闻的臭气或令人不快的嗅感。

参考答案:

判断题

氨基酸除某些能产生明显味感之外,一般不具有明显的嗅感。

参考答案:

判断题

低分子胺类大多数具有不愉快的嗅感,许多化合物还有一定的毒性。

参考答案:

判断题

通常随碳链的增长,脂肪烃含氧衍生物的气味也由果实香型→青香型→脂肪臭型的方向变化,而且气味的持续性也随着加强。

参考答案:

判断题

不饱和醇的嗅感往往比饱和醇更强烈。

参考答案:

判断题

多元醇一般没有气味。

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