问答题

【简答题】简述黄原胶的增稠性能。

答案：（1）粘度几乎不受温度、酸碱度和盐类的影响
（2）能够支持固体颗粒，液滴和气泡的形成，显示出很强的乳化稳定作用...

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【简答题】简述酪蛋白酸钠主要作用。

答案：

1.增进脂肪和水的保持力，防止脱水收缩
2.改善食品质地和口感（或改善食品质地和提高肉质感）
3.增加蛋白质含量

【简答题】简述海藻酸钠的主要增稠性能。

答案：（1）海藻酸钠与钙离子会形成凝胶，增加钙离子和海藻酸钠的浓度，凝胶强度增大。
（2）蛋白质与海藻酸钠形成可溶性...