填空题

一般情况下，干炸与清炸不同的是，原料要经（）处理，所用的油温（）于清炸的油温。

答案：拍粉；低

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煎烧又名（），是粤菜技法中“湿煎”的一种。

答案：南煎

煸炒的关键之处可理解为（）。

答案：煸干