问答题

【简答题】白蛋白、酪素钠有几种？有何用途？

答案：异质蛋白之一的卵蛋白质的利用只限于白蛋白一种，白蛋白有冻结状态和粉末状的两种。最近，几乎都使用干燥粉末白蛋白。

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【简答题】乳化剂有哪几种，乳化机理是什么？

答案：肉制品中常用的乳化剂有：酪素钠、干燥血蛋白、分离大豆蛋白等，都是以蛋白质为主体的。
蛋白质的分子具有亲水性和疏...

【简答题】加工香肠所使用的淀粉应具有什么特性？

答案：一般香肠类所使用的淀粉是从土豆中提取的马铃薯淀粉和从小麦中提取的小麦淀粉。淀粉和水一起加热，膨润的粒子就被破坏变成糊状（...