填空题X 纠错

所谓食品乳化剂就是指添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油（）和水（）形成稳定乳浊液的食品添加剂。

参考答案：疏水性物质；亲水性物质
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填空题

食品生产中使用的乳化剂品种繁多，总数在65种以上，按其亲水亲油性可分为：（）、（）和（）。

参考答案：亲水型；亲油型；中间型
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填空题

乳浊液的制备应主要掌握好以下3个环节：（）、（）、（）。

参考答案：确定；配比；调整
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填空题

一般来说，HLB越高表明乳化剂（）越强，反之（）越强。

参考答案：亲水性；亲油性
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填空题

乳化剂乳化能力的差别，一般（）表示。

参考答案：亲水亲油平衡值或HLB
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填空题

食品乳化剂的使用，是从20世纪20年代美国人将（）加于面包中，至今已有较长历史了，目前广泛用于饮料、乳品、糖果、糕点、面包、方便面等食品加工中。

参考答案：卵磷脂
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名词解释

乳浊液

参考答案：两不混溶的液相，一相以微粒状（液滴或液晶）分散在另一相中形成的两相体系称为乳浊液。
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名词解释

HLB

参考答案：通常规定亲油性为100％的乳化剂，其HLB为0，亲水性100％者为20，其间分成20等份，以此表示其亲水、亲油性的强弱情...
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问答题

琼脂在食品工业中应用时什么？

参考答案：①冷饮食品能改善冰淇淋的组织状态，并能提高凝结能力，提高冰淇淋的黏度和膨胀率，防止形成粗糙的冰结晶，使产品组织轻滑，因为...
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问答题

论述影响增稠剂作用效果的因素？

参考答案：（1）增稠剂的分子结构一般来说，在溶液中容易形成网状结构或具有较多亲水基团的增稠剂都具有较高的黏度。离子性增稠剂的黏度性...
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问答题

羧甲基淀粉在食品工业作为增稠剂都有哪些功效？

参考答案：①在果茶等黏稠状食品中加入羧甲基淀粉，能够防止分层和沉淀，其增稠效果十分显著，并可提高果茶等细滑口感。②加入冰淇淋配方中...
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