单项选择题

常用的腌制材料中，硝酸盐和亚硝酸盐的作用是（）

A.使产品呈现稳定的红色，并抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长
B.能改善肌肉组织状态，增加产品风味和嫩度
C.具有保水剂的作用
D.具有助呈色的作用
E.使产品具有一定的咸味，并具有抑菌作用

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单项选择题

常用的腌制材料中，食盐的作用是（）

A.使产品呈现稳定的红色，并抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长
B.能改善肌肉组织状态，增加产品风味和嫩度
C.具有保水剂的作用
D.具有助呈色的作用
E.使产品具有一定的咸味，并具有抑菌作用

单项选择题

（）是指以畜禽肉为主要原料，经腌制（或未经腌制），切碎成丁或绞碎成颗粒，或斩拌乳化成肉糜，再混合添加各种调味料、香辛料、添加剂，充填入天然肠衣或人造肠衣中，经烘烤、烟熏、蒸煮、冷却、干燥或发酵等工序制成的肉制品。

A.熏烤肉制品
B.干肉类制品
C.肠类制品
D.酱卤制品
E.腌腊肉制品