问答题X 纠错
(1)平衡风味和滋味,使味感更丰满醇厚;(2)与谷氨酸钠和呈味核苷酸之类的调味料并用,显示出明显的呈味相乘效果;(3)具有掩盖异味、异臭的作用和增强风味的功效,使食品原有的风味更突出;(4)赋予香气,并增强效果。
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问答题
是由于它们在溶液中水合程度比钠离子高得多,能破坏味细胞膜上蛋白质-脂质间的相互作用,引起苦味受体构象的改变。
1.pH,中性条件时鲜味最强;2.加热;3.谷氨酸型鲜味剂经加热或细菌分解也能脱羧生成毒性较大的胺,失去鲜味。
1.结构;2.晶体大小;3.糖的相互增甜作用;4.温度;5.其他呈味物的影响。
判断题
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