名词解释

西冷

答案：西冷又称外脊，主要是背最长肌。分割时首先沿最后腰椎切下，然后沿眼肌腹壁侧（离眼肌5～8cm）切下。再在第12～13胸肋处...

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牛柳

答案：牛柳又称里脊，即腰大肌。分割时先剥去肾脂肪，沿耻骨前下方将里脊剔出，然后由里脊头向里脊尾逐个剥离腰横突，得到这一完整的肉...

分割肉的冷却

答案：将修整好的分割肉送入冷却间内进行冷却的过程。冷却间内的温度为-2～-3℃。在24h内，肉温降至0～4℃。