论述糟醅中酸的作用？

参考答案：（1）、酸有利于糊化和糖化作用。酸有把淀粉、纤维等水解成糖的能力。
（2）、糟醅中适当的酸，可以抑制部分有害杂菌的生长繁殖，而不影响酵母的发酵能力，叫做“以酸防酸”。
（3）、提供有益微生物的营养和生成酒中有益的香味物质。
（4）、酯化作用。

进入题库练习

查答案就用赞题库小程序还有拍照搜题语音搜题快来试试吧

无需下载立即使用

你可能喜欢

问答题

简述什么是回糟发酵？回糟发酵有什么作用？

参考答案：回糟发酵：是将上排发酵的母糟，不经蒸馏，分层回入窖中，与本排粮糟一起进行发酵。回糟发酵的作用有：（1）、调节入窖糟淀粉含...

点击查看答案进入题库练习

问答题

发酵温度的变化要符合“前缓、中挺、后缓落”的规律，它们的意思是什么？

参考答案：“前缓”是指根据不同季节气温变化，掌握好入池糟醅的温度，使醅前期发酵升温缓慢，防止生酸过多。&l...

点击查看答案进入题库练习

问答题

评酒人员应具备哪些基本条件？

参考答案：（1）、身体健康，不得有色盲、嗅盲、味盲。（2）、评酒员必须掌握必要的评酒知识和技巧，并有一定的实践经验，特别要有较高的...

点击查看答案进入题库练习

问答题

简述什么是黄浆水？为什么要控浆？

参考答案：酒醅在发酵过程中，淀粉由糖变酒，同时产生二氧化碳，淀粉颗粒中的结晶水游离出来，原料中的单宁、色素、可溶性淀粉、酵母自溶物...

点击查看答案进入题库练习

问答题

简述评酒的作用与意义？

参考答案：光靠仪器分析不能全面、准确地反映酒类质量水平，酒的色香味格必须品评，品评是当今世界上鉴定酒质优劣的快速有效方法。（1）、...

点击查看答案进入题库练习

问答题

为什么靠近池底部的酒醅香于池上部的酒醅？

参考答案：酒醅中香味物质的形成，主要是靠池泥中产香细菌的作用，这些细菌，以池底泥为栖息场所，以池底和醅子的接触面为活动场所，以香醅...

点击查看答案进入题库练习

问答题

简述什么是回酒发酵？回酒发酵有什么作用？

参考答案：回酒发酵：是将半成品酒稀释到一定浓度，泼入酒醅中，再次发酵。回酒发酵的作用有：（1）、使入窖糟有一定的酒精含量，抑制产酸...

点击查看答案进入题库练习

问答题

论述入窖时入窖淀粉浓度、温度、水份、酸度对发酵程度和出酒率的影响？

参考答案：在生产中应严格控制入窖淀粉浓度、温度、水份和酸度，这四个条件直接影响发酵程度和出酒率，具体地说：（1）、入窖淀粉浓度过高...

点击查看答案进入题库练习

问答题

续渣混蒸操作法具有哪些优点？

参考答案：（1）、增加酒的粮食香味；（2）、在母糟中加入粮食后，降低了母糟的含量，可以减少填充剂稻壳的用量，有利于粮食糊化；（3）...

点击查看答案进入题库练习

问答题

何为老五甑操作法？

参考答案：“老五甑”是续渣配料的典型操作方法之一。是指每个班组将粮食按比例分配成两个大渣，一个小渣，一甑“回渣”，一甑“扔糟”，共...

点击查看答案进入题库练习

赞题库

赞题库-搜题找答案

（已有500万+用户使用）

历年真题
章节练习
每日一练
高频考题
错题收藏
在线模考
提分密卷
模拟试题

无需下载立即使用

手机版电脑版