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参考答案:

(1)、酸有利于糊化和糖化作用。酸有把淀粉、纤维等水解成糖的能力。
(2)、糟醅中适当的酸,可以抑制部分有害杂菌的生长繁殖,而不影响酵母的发酵能力,叫做“以酸防酸”。
(3)、提供有益微生物的营养和生成酒中有益的香味物质。
(4)、酯化作用。

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