填空题
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亚硫酸盐对()褪色作用明显,()次之,而()则几乎不褪色,即以红、紫色褪色效果最好,黄色次之,绿色最差,其漂白作用的有效成分为Sq。
参考答案:
花色素苷;类胡萝卜素;叶绿素
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填空题
亚硫酸盐都能产生(),亚硫酸被氧化时,能将有色物质还原而呈现漂白作用。
参考答案:
还原性亚硫酸
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填空题
还原性漂白剂是利用()以达到漂白目的,氧化性漂白剂是利用()达到漂白目的。
参考答案:
色素受还原作用而褪色;色素受氧化作用而分解褪色
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填空题
柠檬酸是良好的(),可以使抗坏血酸作用增强。此外,使用()或()等也有抑制抗坏血酸氧化的作用。
参考答案:
金属离子螯合剂;L—谷氨酸;山梨糖
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填空题
在亚硝酸和二甲胺的混合物水溶液中加入氨基酸,在氨基酸呈()时,则完全可以阻止二甲基亚硝酸胺的生成并有良好的()效果。
参考答案:
中性和酸性;发色
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填空题
使用硝酸盐类的香肠比不使用的风味明显增强。更重要的是,硝酸盐有()作用。
参考答案:
抑菌
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填空题
摄取多量亚硝酸盐进人血液后,可与()结合形成高铁血红蛋白而失去携氧功能,严重时可窒息而死。
参考答案:
血红蛋白
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填空题
在肉类腌制过程中同时使用()与(),则发色效果更好,并保持长时间不褪色。
参考答案:
L-抗坏血酸;烟酰胺
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填空题
L-坏血酸可作为肉制品的()使用,有效防止鲜肉或肉制品褪色,可抑制肉制品中()的生成。
参考答案:
发色助剂;亚硝胺
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填空题
L抗坏血酸干燥状态下在空气中稳定,受光照则逐渐变褐,在空气存在下于溶液中迅速变质,pH()时较稳定。
参考答案:
3.4~4.5
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填空题
()可代替硝酸钠,作为混合盐的成分之一,用于肉类腌制。
参考答案:
硝酸钾
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