问答题

【简答题】弱筋性面团的调制原理是什么？

答案：弱筋性面团调制时投料顺序与强筋性面团不同，与酥性面团相似。首先将糖、糖浆、蛋、油、水加入搅拌机内搅拌均匀，使之乳化形成乳...

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【简答题】蛋糖调制法用于哪类蛋糕制作？

答案：蛋糖调制法，即首先搅打蛋和糖，主要用于制作海绵蛋糕、清蛋糕、蛋白类蛋糕，蛋糕体积较大，内部组织疏松，弹性好。

【简答题】如何判断蛋糖搅打是否完成？

答案：海绵蛋糕的蛋糖液起发终点很难判断，有一种方法也可以参考，就是在差不多的时候，停机用手指伸入轻轻一划挑起，如手指感觉还有很...