问答题

【简答题】简述果蔬汁制作的工艺要点。

答案： ①原料选择：选汁液丰富、出汁率高、香气浓郁的品种。果实充分成熟，新鲜、未腐烂。
②清洗、分级：先用清水或0.2%...

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答案：蔬菜腌制原理主要是利用食盐的高渗透压作用、微生物的发酵作用、蛋白质的分解作用及其他一系列的生物化学作用，抑制有害微生物的...

【简答题】简述果蔬加工前护色处理的方法。

答案： ①热烫：将去皮切分的原料，迅速用沸水或蒸汽热烫3～5min，从而达到抑制酶的活性，即可防止酶褐变。
②食盐水：食...