问答题

【简答题】试述高等动物性原料肉的组织结构及理化特性。

答案：（1）肉的定义：广义的肉概念——肉在食品学中一般指动物躯体中可供食用的部分。狭义的肉概念——在肉类工业中往往是指经屠宰后...

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【简答题】什么是甲鱼的裙边？应用甲鱼时需注意什么问题？

答案：（1）甲鱼裙边是背甲（上边）边缘很软的一周软肉。
（2）应用需注意：死亡后的甲鱼含有大量的组胺，可引起食物中毒，...

【简答题】海胆供食部位是什么？烹饪运用特点是什么？

答案：（1）雌海胆的生殖器俗称海胆黄，在体内呈五角星状排列，颗粒分明，颜色橙黄，状似小黄米，味道咸鲜，质地柔滑，为供食的主要部...