（1）氧化作用：微生物在代谢中以游离氧作为最终电子受体，这个过程称为有氧呼吸，也称为氧化作用。氧化作用常常依据被作用的基质而命名。
（2）糖的氧化：多数微生物能把碳水化合物彻底氧化为二氧化碳和水。其过程大致上都是先分解为单糖，然后再彻底分解。但也有少数真菌，分解并不彻底，停留在一定的阶段，积累某种有机酸。
好几种霉菌都能形成柠檬酸，以黑曲霉产酸能力最强。柠檬酸是形成乳脂中芳香物质的重要基质，在乳品加工中有一定的作用。