填空题X 纠错

酪蛋白酸钠亲水性强，较酪蛋白应用广泛，可用于肉（）、冰淇淋、饼干、面包、面条等谷物制品。

参考答案：类及水产肉糜制品
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填空题

酪朊酸钠水溶液呈中性，其中加酸产生（）。具有良好的乳化作用。

参考答案：酪蛋白沉淀
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填空题

山梨醇酐三硬脂酸酯用于起酥油、蛋黄酱中可提高（）、（）和（）；也可用于冰淇淋和清凉饮料，提高乳化稳定性。

参考答案：油脂分散性；流动性；乳化性
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填空题

（）乳化力优于其他乳化剂，但风味差，故通常与其他乳化剂复配使用，可取得理想效果。

参考答案：山梨醇酐单硬脂酸酯
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填空题

山梨醇酐单棕榈酸酯在饮料中使用，起（）作用，如在椰子汁中用量为0.6％。

参考答案：乳化稳定
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填空题

甘油单硬脂酸酯具有良好的亲油性，为（）乳化剂；由于其本身的乳化性很强，也可作为（）乳化剂。

参考答案：W／O型；O／W型
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填空题

乳化剂在（）中起重要作用，既可单独用作涂膜保鲜剂，也可与其他涂料、防腐剂复配使用。

参考答案：果蔬涂膜保鲜
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填空题

蔗糖脂肪酸酯在含乳饮料中使用可起（），还能使各组分在水中分散得更均匀和更稳定。

参考答案：抗氧化作用
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填空题

蔗糖脂肪酸产品依（）不同，可获得从亲油性强到亲水性强的不同系列产品。

参考答案：蔗糖羟基酯化数
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填空题

作为食品添加剂使用的脂肪酸多为（）和（），其乳化作用由分子内具有高亲水性的蔗糖分子和具有亲油性的脂肪酸基团所致。

参考答案：软脂酸；硬脂酸
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填空题

食品生产中使用的乳化剂品种繁多，总数在（）种以上，国标中允许使用的乳化剂已有（）种。

参考答案：65；30
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