问答题

【论述题】试述鸡蛋在烘焙中不可替代的八中作用。

答案：（1）粘结作用；
（2）膨大作用；
（3）柔软作用：蛋黄具有卵磷脂，是一种非常好的乳化剂；
（4...

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答案：

（一）蛋黄糊部分的搅拌
（二）蛋白糊部分的搅拌
（三）蛋白糊与蛋黄糊的混合

【简答题】简述蛋白打发的四个阶段和各阶段的特点。

答案：（1）起泡期
蛋白用球状搅拌叶以高速搅拌后呈泡沫液体状态，表面有很多不规则的气泡。
（2）湿性发泡期