问答题

【简答题】巧克力调制过程中的技术关键有哪些？

答案：（１）巧克力融化时水温不能太高，温度过高，油脂和可可液分离，所含糖分再结晶，造成巧克力返砂现象。
（２）融化巧克...

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【简答题】泡夫烘烤的关键是什么？

答案：泡夫面糊内水分含量较高，烘烤过程中大量水蒸气聚入面糊内，必须在定型后炉温下降10～15℃继续烘烤，以免水分未能充分蒸发而...