问答题

【简答题】为什么苹果和土豆等用刀削后会变成褐色。

答案：苹果、土豆切开后在空气中暴露，切面会变黑褐色，是因为其中含有酚类物质--酪氨酸，在酚酶作用发生了褐变。

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【简答题】酶促褐变和非酶促褐变的异同点。

答案：同：都是褐变，是食品中普遍存在的一种变色现象。
异：发生的机理不同。酶促褐变多发生在水果蔬菜等新鲜植物性食物中...

【简答题】过氧化物酶为什么可以作为加热杀灭果蔬类食物中其他酶是否充分的指标。

答案：过氧化物酶普遍地存在于植物和动物组织中。在80～90℃，热烫蔬菜，可以使其中的过氧化物酶失活，但是在常温下保藏一段时间后...