矿物质的概念：构成生物体的所有元素中，除去C、H、O、N四种构成水和有机物质的元素外，其余元素都称为矿物质。
主要生理功能：
人体矿物质总量不到体重的4-5%，但却是人体不可缺少的六大营养素之一，它不为机体提供能量，但却是构成机体和维持正常生理功能的重要成分，在生物体内的功能主要体现在以下方面：
①是构成机体组织的重要成分；
②维持体液渗透压；维持机体的酸碱平衡；
③保持神经、肌肉的兴奋性与细胞膜的通透性；
④参与体内生物化学反映，发挥某些特殊的生理功能；
⑤改善食品感官性状与营养价值。