问答题

【简答题】简要分析脂肪酸的生成及影响因素？

答案：（1）原料麦芽：制麦过程中受到污染，麦芽酸度较高会影响啤酒的酸组成。
（2）酵母：增加接种量，脂肪酸含量降低。...

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【简答题】简要说明啤酒中高级醇的来源及控制方法？

答案：（1）麦汁组成：麦汁中含α-氨基氮过高或过低时，都会产生过多的高级醇。因此在糖化过程中
应适当控制...

【简答题】简述啤酒发酵中生成酯的影响因素？

答案：（1）发酵生成酯的量与酵母菌种有关，也与酵母活性有关，健康酵母的代谢作用会形成较多的酯。
（2）麦汁浓度：麦汁...