水果在成熟或催熟过程中形成的香气物质，主要是通过（）生物合成。

参考答案：酶促作用

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填空题

香蕉成熟期间，香味逐渐（），成熟后香味尤浓。

参考答案：增加

填空题

柠檬的风味化合物为（）及（）。

参考答案：橙草醛；萜二烯

名词解释

后苦味

参考答案：一般鲜食柑桔时无苦味，但当柑桔经榨汁过滤、杀菌等加工工艺后就产生了令人生厌的苦味。

问答题

简述乳制品中不良风味的种类。

参考答案：1、乳脂氧化形成的氧化臭，主要是C5-C11的醛类，尤指2，4-辛二烯醛和2，4壬二烯醛；2、牛乳在脂水解酶的作用下，水...

判断题

牛乳在日光下日照，会产生日光臭。

参考答案：对

单项选择题

A.噻吩类
B.吡嗪类
C.噻唑类
D.呋喃酮

单项选择题

A.羰化物
B.硫化物
C.不饱和醛类
D.吡嗪类

单项选择题

A.吡啶类
B.硫化物
C.呋喃类
D.吡嗪类

单项选择题

A.氨基酸
B.无机盐
C.糖类
D.维生素

单项选择题

A.甜味
B.涩味
C.鲜味
D.咸味